米粉可分為幹米（mǐ）粉和濕鮮米粉兩大類。濕鮮米粉（fěn）生產技術相對簡單，本（běn）文隻對幹米粉（fěn）的國內外（wài）的生（shēng）產工藝、技術的異同進行比較，這有（yǒu）利於我國米粉生產企業從中取長補短，進一步改進和提高（gāo）米粉生產（chǎn）的工藝、技術水平。
無論我國或國外的（de）生產企業，其米粉生產線工藝技術，都毫不例外地遵循一些（xiē）共（gòng）同的規（guī）律，即必須經過（guò）熟（shú）化、老化和幹燥，有些產品還要經過鬆絲等過程。但（dàn）實現這個過程的方式方（fāng）法和（hé）設備都各不同，所生產出來的產品品質特點亦有差異（yì）。國外米粉生產從工（gōng）藝分，隻有擠絲和蒸片兩大類，以下按擠（jǐ）絲工藝和蒸片工藝兩大類（lèi）進行論述（shù）：
一、擠絲類米粉的生產工藝技術的差別
我國擠絲類米粉種類較多，如排米（mǐ）粉、銀絲米（mǐ）粉、東莞方粉、傳統工藝的即食米粉以及自熟式即食米粉（商品名為過橋米線）。由於國外到（dào）目前為止仍沒有過橋米線這類（lèi）產品的（de）生產，故不在比較之列。
1．米粉粉團熟化的技術差別
國外生產企業（yè）基本上采用蒸粉粒（lì）的技術，即把含水量為36～40%的濕米粉經擠成粒（lì）後落（luò）在蒸粒機進口端的輸送帶上進行連續蒸粒，蒸粒時間較短（duǎn），一般為2～5分（fèn）鍾。蒸粒後直接自動進入擠絲機擠出粉絲。這種蒸粒工藝在我國很個別的小型（xíng）生產廠仍有使用，絕大部分的生（shēng）產企業都采用了高溫攪拌的方法，即在攪拌過程中（zhōng）直接通入（rù）蒸汽。所用（yòng）的主要設備是槽式高溫攪拌（bàn）機，不能連續生產。國內業界一向認（rèn）為采用這種高溫攪拌方法熟度較好（hǎo），較易保證產品質量。東（dōng）南亞國家（jiā）米粉的生產設備，過去大多來自新加坡和馬來西亞，並且大（dà）都采用蒸粒工藝。如果粉團熟化不充分（fèn），產品就容易斷條和（hé）增加糊湯。事實上東南亞國家用蒸粒（lì）工藝生（shēng）產的許多幹米粉，其斷條和糊湯程度與（yǔ）國內采（cǎi）用高溫攪拌工（gōng）藝的米粉基本是一樣的。筆者考察了國內外多個米粉生產企業（yè）的生產工藝之後，對蒸粒和高溫攪（jiǎo）拌進行比較，認為蒸粒工藝有其優點，不能盲目（mù）否定，應回過頭來審視其優劣。
1）蒸粒工藝易於實現連續生產，高溫攪拌大多仍停留在采用槽式斷續生（shēng）產，勞（láo）動強（qiáng）度大；
2）蒸粒設備造價低於高（gāo）溫攪拌設備；
3）在高溫攪拌（bàn）過程中，大量蒸汽變為冷凝水與粉團混合，增加了粉團的含水量達2～4百分點，而蒸粒增加的含水量較低（dī）；
4）蒸粒工藝的設備較（jiào）易清理（lǐ），高溫攪拌（bàn）機難以清理幹（gàn）淨。
國外的蒸粒機比較簡陋，蒸粒時間較短，大多數蒸（zhēng）粒機的長度隻有2～4m。現在還沒有蒸粒時間與熟度的實驗數（shù）據，有待今（jīn）後（hòu）研究落實。
為了彌補（bǔ）高溫攪拌機不能連續生產的重大缺點，近幾年來廣州（zhōu）市健力（lì）食品機械公司已研製出連續高溫攪拌機，並已在印尼、緬甸某些米粉生產企業所采，在國內也有采用。今後粉團熟化的方法可（kě）以根據實際情況采用連續高溫攪拌或（huò）蒸粒工藝。
2．擠絲技術
國外擠絲設備過去大多由新加（jiā）坡、馬來西亞等廠家提供，近（jìn）年來開始從（cóng）中國購買一些新一代的擠絲（sī）設備。我國目前（qián）大多數米粉生產廠仍采用老一代的（de）擠絲機（jī）。總體來說，國內的擠（jǐ）絲設備要落後一些。具（jù）體比較如下：
1）國外（wài）都采用不鏽鋼擠絲機，而國內很大部分生產廠（過橋米線除外）仍采用鑄鐵或非不鏽鋼（gāng）的（de）擠絲機。從擠絲效果來說，非不鏽鋼的較好，但衛生條件差。
2）國外設計結構較先進（jìn），模板和（hé）托（tuō）板不用螺栓（shuān）連接（jiē），並附有模板取出機，拆卸方（fāng）便；國內老一代的設備（bèi）仍用（yòng）螺栓連接（jiē）的方（fāng）法，裝拆極（jí）之不便。
3）國內傳統擠絲機的擠絲（sī）壓力很低，排米粉的擠（jǐ）絲壓力隻有1.5～2.5Mpa；國外的擠絲（sī）壓力一般都在5.0Mpa以上（shàng），有些甚至達到10Mpa。主要原因（yīn）是國外進入擠絲機的粉團含水量較低，並要（yào）求擠絲寬度很大，有些達（dá）到（dào）800mm以上。擠絲壓力越大，擠絲速度越均勻。
4）同樣（yàng）產量的（de）擠絲機，國外（wài）的擠絲缸筒直徑較小，國內的較大（dà）。例如班產（chǎn）3噸米（mǐ）粉（fěn）的國外（wài）擠絲（sī）機，其內（nèi）徑（jìng）隻有約130mm，而國內的排米粉生產擠絲機大多采用200mm以上（shàng）。這主要是國內（nèi）排米（mǐ）粉擠（jǐ）絲速度較低。一般（bān）隻有2～2.5m/min，而國外（wài）的高得（dé）多（duō），例如在泰國一大型米粉生產企業，其擠絲機的擠絲速度達3～4.5m/min。
5）由於設計結（jié）構的關係，國外擠絲（sī）機都采用很厚（達12mm）的不鏽鋼模板（bǎn），不易變形，粉條表麵較（jiào）光滑；而（ér）國內的（de）很薄。由於國（guó）內有些生產廠采用衝製模（mó）板，其厚度與擠絲孔徑相近（jìn），在使用中都會出現很大（dà）變形。
為了追求大的產量，國（guó）外有采用雙筒擠絲（sī）機，根據使用過這種（zhǒng）擠絲機的（de）米粉生產廠反映，雙筒（tǒng）擠（jǐ）絲機的（de）產量（liàng）雖然可以增加近倍，但缺點較多。
近（jìn）幾年來，健力食品機械有限公司在總結國內外擠絲技術的基礎（chǔ）上，設計、生產出新（xīn）一（yī）代（dài）的擠絲機，除具有國外（wài）擠絲機的優點外，還（hái）采用在很大（800mm或更大）的出絲寬度上，使擠絲速度趨（qū）向均（jun1）勻的（de）設計，並（bìng）采用變頻無級調速。這種新一代（dài）的擠（jǐ）絲機已（yǐ）多次（cì）出口國外，並（bìng）已在國內推廣。