關（guān）於我們
國內外米粉生產技術的比較
無論（lùn）我（wǒ）國（guó）或國外的生產企業，其米粉的生產工藝技術，都毫不例外地遵循一些共同的規律，即（jí）必（bì）須經過熟化、老化和幹（gàn）燥，有些產品還要經過鬆絲等過程。但實現這個過程的方式方法（fǎ）和設備都各不同（tóng），所生產出來的產品品質特點亦有差異。國外米粉生產從工（gōng）藝分，隻有擠絲和蒸片兩大類，以下按（àn）擠絲工藝和（hé）蒸片工藝兩大類進行論述：
一、擠絲類米粉的生產工藝技術的差（chà）別
我國擠絲類米粉種類較多，如（rú）排米粉、銀絲米粉、東莞方粉、傳統工藝的即食米粉以及自熟式即食米粉（商品名為過橋米線）。由於國外到（dào）目前（qián）為止仍沒有過橋米線這類（lèi）產品的生產，故不在（zài）比較之列。
1．米（mǐ）粉粉團熟化的技術差（chà）別
國外生產企業基本上采用蒸粉粒的技術（shù），即把（bǎ）含水量為36～40%的濕米粉經擠成粒後落在蒸（zhēng）粒機（jī）進口端的輸（shū）送（sòng）帶上進行連續蒸粒，蒸粒時間較短，一般為2～5分（fèn）鍾。蒸粒（lì）後直（zhí）接自動進入擠絲機擠出粉絲。這種蒸粒工藝在我國很個別的小型生產廠（chǎng）仍有使用，絕大（dà）部分（fèn）的（de）生產（chǎn）企業都采用了高溫攪拌（bàn）的方法，即在攪拌過程中直接通入蒸（zhēng）汽。所用的主要設備（bèi）是槽式高溫（wēn）攪拌機，不能連續生（shēng）產。國內業界一向認為采用這種高（gāo）溫（wēn）攪拌方法熟度較好，較易保（bǎo）證產品質量。東南亞國家米粉的（de）生產設備，過去大多來自新（xīn）加坡和馬來西亞，並且（qiě）大都采用蒸粒工藝。如（rú）果粉團熟化不充分，產品就容易斷（duàn）條和增加糊（hú）湯。事實上東南亞國家用蒸粒（lì）工藝生產的許多幹米粉，其斷條（tiáo）和（hé）糊湯程（chéng）度（dù）與國內采用高溫攪拌（bàn）工藝的米粉基（jī）本是一樣的。筆者考察了國內外多個米粉生產企業的生產工藝（yì）之後，對蒸粒和高溫攪拌進行（háng）比較，認為蒸粒工藝有其優點，不能盲（máng）目否定，應回過頭（tóu）來審視其優劣。
1）蒸（zhēng）粒工藝易於實現連續生產，高溫攪拌大多仍停留在采用槽式斷續生產（chǎn），勞動強度大；
2）蒸（zhēng）粒設備造（zào）價低於高溫攪拌設備；
3）在高溫攪拌過程中，大量蒸汽變為冷（lěng）凝水與粉團混合，增加了粉團的含水量達（dá）2～4百分點，而蒸粒增加的（de）含水量較低；
4）蒸粒工藝的設備較易清理，高溫攪（jiǎo）拌機難以清理幹淨。
國外的蒸粒機比較（jiào）簡陋，蒸粒時間較短（duǎn），大多數蒸粒機的長度隻有2～4m。現在還沒（méi）有蒸粒時間與熟度的實驗數據，有待今後（hòu）研究落實。
為了彌補高溫攪（jiǎo）拌機不能連續生產的重大缺點，近幾年來河源市廣綠米麵設備機械廠已研製出（chū）連（lián）續高溫攪（jiǎo）拌機，並已在印尼（ní）、緬甸某些米粉（fěn）生產企業（yè）所采（cǎi），在國內也有采用。今（jīn）後粉（fěn）團熟化的方法可以根據實際情況（kuàng）采用（yòng）連續高溫攪拌或蒸粒工藝。
2．擠絲技術
國外擠（jǐ）絲設備過去大多由新加（jiā）坡、馬來西亞等廠家提供，近年來開始從中國購買一些新一代的擠絲設備。我國目前大多數米粉生產廠仍采用老一代的擠絲機。總體來說，國內（nèi）的擠絲設備（bèi）要落後一些。具體比較如下：
1）國（guó）外都采用（yòng）不鏽（xiù）鋼（gāng）擠絲機，而國內很大部分生產廠（過橋米線除外）仍（réng）采用鑄鐵或非不鏽鋼的（de）擠絲（sī）機。從擠絲效果來說，非不鏽鋼的較好，但衛生（shēng）條件（jiàn）差。
2）國外設（shè）計結構較先進，模板和托板不用螺栓連（lián）接，並附有模板（bǎn）取出機，拆卸（xiè）方便；國內老一代的設備仍用螺栓連接的方法，裝拆（chāi）極之不便。
3）國內傳統擠絲機的擠絲壓力很低，排米粉的擠絲壓力隻有1.5～2.5Mpa；國外的擠絲壓力一般都在5.0Mpa以上，有些甚至達到10Mpa。主要原因是國外進入（rù）擠絲機的粉團含水量較低，並要求擠（jǐ）絲寬度很大，有些達到800mm以上。擠絲壓力越大，擠絲速度越（yuè）均勻。
4）同樣產量的擠（jǐ）絲機，國外的擠絲缸筒直徑較小，國內的較大（dà）。例如班產3噸米粉（fěn）的國外擠（jǐ）絲機（jī），其內徑隻有約（yuē）130mm，而（ér）國內的（de）排米粉生產擠絲（sī）機大多采用200mm以上。這主要是國內排米粉擠絲速度較低。一般隻有2～2.5m/min，而國外的高得多，例如在泰國一大型米粉生產企業，其擠絲機的擠（jǐ）絲速度（dù）達3～4.5m/min。
5）由於設計結構的關係，國外擠絲（sī）機都采用很厚（達12mm）的不鏽鋼模板，不易變形，粉條表麵較光滑；而國內的很薄。由於國內有些生產廠采用衝製模板，其（qí）厚度與擠（jǐ）絲孔徑相近，在使用中都會出現很大變形。
為了追求大的產量，國（guó）外有采用雙筒擠（jǐ）絲機，根據使用過（guò）這種擠絲機的米粉生產廠反映，雙筒擠絲機（jī）的產量雖然（rán）可以增加近倍，但（dàn）缺點較多。
近幾（jǐ）年（nián）來，河源市廣綠米（mǐ）麵設備機械（xiè）廠在總結（jié）國內外擠絲技術的基礎上，設計、生產出新一代的擠（jǐ）絲（sī）機，除具有國外擠絲機的優點外，還采用在很大（800mm或更大（dà））的出絲（sī）寬度（dù）上，使擠絲速（sù）度（dù）趨向均勻的設（shè）計，並采用變頻無級調速。這種新一代的擠絲機已多次出（chū）口國外，並已在國內推廣。
3．老化和（hé）二次（cì）熟化的順序不同
國內傳（chuán）統工藝是（shì）擠絲後先進行4～8小時老化，鬆絲後用壓力釜或微壓箱進（jìn）行壓力蒸粉。蒸粉後經過冷卻（其實起一部分再次老化的作用）水洗後進行幹燥。國外（wài）也（yě）經過老化和壓力蒸煮，所經曆的時（shí）間也相近，但主要順序卻倒過來。在擠絲之後用杆吊（diào）掛放在小車上並推入壓力箱進行壓力蒸煮，蒸煮之後才進行6～8小時的老化。上述兩種工藝（yì）都要壓（yā）力蒸煮，都要進行長時間（jiān）的老化，但先後次序（xù）卻相（xiàng）反，其結果是使米（mǐ）粉的特性有所不同。國內傳統生產工藝的米粉（fěn）較硬，煮泡時間較長（zhǎng），用來（lái）作炒粉外觀顯（xiǎn）得蓬鬆，同量的炒粉其（qí）體積較大；國外同類產品煮食較柔軟，作炒粉時體積小一些。筆者約在20年前為我國南方一（yī）大型米粉企業設計、製造（zào）一條大型的排米粉生產線。為了追求連續（xù）生（shēng）產和提高自動化程度，擠絲後先進行常壓連續蒸煮，然後進行老化。這種工藝順（shùn）序與目前國外的類似。生產出來（lái）的產品其質量指標都符合要求，但口感有差別，並且炒粉後其體積較傳統工藝的體積（jī）小。
這種工藝順序不同產生的結果屬（shǔ）好屬差（chà）不可能作定論。因為不（bú）同國家和地區的消（xiāo）費習（xí）慣不同，會在較長（zhǎng）時間內保持各自的特色。
從提高米粉（fěn）生產的自動化水（shuǐ）平的角度看，用常壓（yā）連續蒸粉（fěn）後進行老化，是實現（xiàn）連續自動生（shēng）產的必然途徑。河源市廣綠米麵設備機械廠已把這種連續生產的工藝設備向（xiàng）國外推廣，在越南（nán）和緬甸提供了這種新工藝的生（shēng）產線。
即食自熟式（shì）米粉在各種（zhǒng）即食米粉中複水性最好，但由於有明顯的糊湯，國外生產企業仍沒有生產。泰國、越南一些大型（xíng）生產企業（yè）曾從河源市廣綠米麵（miàn）設備機械廠購買過這類設備，但隻用來作試驗和研究，還沒有生產這種產品（pǐn）的意向。
二、蒸片式米粉生產（chǎn）
蒸片（piàn）式米粉（fěn）在國內外都隻（zhī）有一種，我國稱之為沙河粉或寬條米（mǐ）粉，國外稱之為“貴刁” （Kwui Tiew）。
目前國外即（jí）食沙河粉（貴刁）的生產企業主要（yào）集中在亞洲、越南和泰國。在美國和加拿大也有（yǒu）沙河粉生產，但（dàn）所生（shēng）產的產品既不是含水量很低的即食沙河粉，也不是含（hán）水（shuǐ）量（liàng）很高的鮮濕（shī）沙河粉，而是供給餐館用的半幹濕（含水量20%～30%）寬條粉，這不（bú）屬幹米製品（pǐn）。
國外即食沙河粉的生產工藝（yì）技術（shù）主（zhǔ）要源自中（zhōng）國，但這些國外生產企業所引進的生產工藝和（hé）設備起點高（gāo），並對產品質（zhì）量的要求極之（zhī）重視。在總體來說，國外（wài）即食（shí）沙河粉的工藝、技術的水（shuǐ）平要（yào）比我國高一些。
1．國外普遍采用低溫老化工藝
采用低溫老化工藝（yì）的優點很多（duō），能實現定量幹燥前的連續自動化生產，並大大縮短老化時間（jiān），產品質量好。越南VIFON、泰國統一、日本ACECOOK等在近幾年先後從河源市廣綠米麵設備機（jī）械廠引進采用低溫老化工藝的大型即食河粉生產（chǎn）線（xiàn）。VIFON在采用後節省了勞動力，產品質量提高，最近再次訂購這種生（shēng）產線，日本Kenmin公司也為其在泰國的企業引進有低溫老化的這種生產線。這些都是國外生產即食河粉（fěn）的主流企業。
其（qí）實這種新工藝和設備都來自中國，為什麽在國內還沒有一間生產企業采用呢?據了解，不少人認為即食河粉在國內價格較低，認為增加設備投資不合算，並且有些生產廠采用油脂防（fáng）粘技術，隻需短時老化即可連續生（shēng）產，十（shí）分簡便。油脂（zhī）防粘會引起粉條表麵過氧化值過高，可以預期，在相關指標建立（lì）標（biāo）準之後，會受到製約。
2．國外米粉生產企業都不采用防粘技術
為縮短老粉時間（jiān）並減少粉片粘性，多年前我們（men）曾（céng）建（jiàn）議國內某些合資企業采（cǎi）用防粘（zhān）技術，但都認為不利於質量的工藝不考慮采用。對國外的主流生產企（qǐ）業也提出過同樣的建議，也同樣遭到拒絕使用。這（zhè）個問題值得業界（jiè）思（sī）考。采用以棕櫚油為主要成分的防粘劑，雖然數量較少，但都粘附在粉條的表麵上，容易被氧化，即使加入抗氧化劑，其實測的過氧化值POV (Peroxide Value)都比較高，有時甚至是油炸方便的數（shù）倍。當（dāng）然還有降（jiàng）低POV的配方，但其主要成分，也不（bú）一定為消（xiāo）費者樂於接（jiē）受。
3．粉片預幹是必經的（de）重要生產環（huán）節，過去都（dōu）是用多層尼龍網並用鏈條帶動。
由於鏈條和導軌長期摩擦，會產生黑色微粒，會汙染（rǎn）產品；並且（qiě）網（wǎng）帶與橫杆固定十分麻（má）煩，一般有11～13層的大型預（yù）幹機，上帶的時間要花好幾天，影響正常生產。數年前河源市廣綠米麵設備機械廠提出采用鐵氟龍網帶代（dài）替鏈條—尼龍網帶後（hòu），使（shǐ）這種情（qíng）況發（fā）生重大（dà）改變。除國內部分米（mǐ）粉生產企業已采用外，國外的米粉生產主流企業無一例外地（dì）先後采用。其優點是沒有鏈條和導（dǎo）軌，因而沒有摩擦汙染，鐵氟龍帶對粉片的粘性較低，粉（fěn）片容易從（cóng）網帶分離，粉片完整性較好；預幹機內部易於清潔……等等（děng）。
4．國外蒸片時間較長
與國內米粉生產企業相比，國外（wài）米粉生（shēng）產企（qǐ）業的蒸片時間較長，一般增加30%以上。據說長的蒸粉時（shí）間會得到較好的質量（liàng）。其實，增加（jiā）蒸粉時間另一（yī）個主（zhǔ）要原因，是某些生產者認為粉片的升溫要循序漸進，一下子（zǐ）加熱過猛會影響質量。事實上加熱（rè）強度分段控製已（yǐ）為國內外生產廠的共同經驗（yàn），隻是具體（tǐ）配置和要求則各不相同。國內（nèi）生產（chǎn）的蒸片時間普遍短於國外，這一事實目前還缺少科學的論證。
以上扼要比較國內外米粉生產的工藝技術的（de）異同點。生（shēng）產工藝、技術和設備雖有差異，但對高質量、低（dī）成本（běn）的追求是相同的。隨著時間的推（tuī）移，國（guó）內外的工藝技術的差別會在相互取長補短的過（guò）程中逐步（bù）縮（suō）小。